Do procesu fermentacji wykorzystuje się suszone drożdże w jednym z dwóch rodzajów: Saccharomyces bayanus i Saccharomyces cerevisae. Natomiast tzw. dzikie drożdże (Hanseniaspora uvarum) są szybko usuwane z procesie wstępnego klarowania i pasteryzacji, ponieważ przez nie powstaje kwas octowy. Później strukturę mikrobiologiczną stabilizuje się za pomocą kwasu L-mlekowego oraz L-jabłkowego. Smak cydru zostaje zachowany, a kwaśny posmak zanika. W wyniku tych działań powstaje osad, który jest separowany przez filtrację (ziemię diatomową) bądź odwirowanie.

Do produkcji cydru, jak i wina, wykorzystuje się tankofermentory. To specjalne zbiorniki stożkowo – cylindryczne, w których odbywa się fermentacja i leżakowanie. Mogą mieć pojemność od 10 do 1000 hl. Kluczowymi zaletami są: uniwersalność, funkcjonalność oraz możliwość produkcji dużych ilości, np. wina, co nie generuje bardzo wysokich kosztów. Wiele dużych browarów zastąpiło swoje kadzie fermentacyjne i leżakownie na właśnie te zbiorniki. Mają specyficzny kształt odwróconego stożka. W dolnej ich przestrzeni, którą można łatwo opróżnić oraz umyć, gromadzą się drożdże.

Cała konstrukcja składa się z: elektromagnetycznych zaworów (pobierczy, napełniający, opróżniający), zaworów bezpieczeństwa, automatycznego systemu regulowania temperatury, aparatury do czyszczenia i odgazowywania, głowicy czyszczącej, wziernika, czujników poziomu cieczy w zbiorniku, pompy, płaszczowego ochładzania i instalacji do odzyskiwania CO2.

Zbiorniki leżakowe występują w dwóch typach: ciśnieniowo – poziomo – cylindycznym, pionowo – izolowanym oraz pionowo – nieizolowanym. W części o kształcie „cylindra” mają specjalny płaszcz chłodzący, który zapewnia optymalną temperaturę. Nadają się do mycia w systemie CIP. Doskonale sprawdzą się do leżakowania miazgi owocowej, win, wysokoprocentowych napojów alkoholowych, piwa, soku, cydru.